Se chiedessi ad ognuno di voi lettori: Come cuoci la carne? Probabilmente la maggior parte mi risponderebbe: “in padella con un po’ di olio”. Sapete in realtà quanti tipi diversi di cottura esistono?

Siamo abituati a cucinare in modo schematico: ogni cibo ha il suo metodo di cottura. In realtà, l’innovazione in ambito culinario degli ultimi anni ci ha permesso di arrivare al 2023 con tantissime alternative alla classica “padella con un po’ di olio”. Siete curiosi di scoprire con noi tutte le tecniche di cottura ideale degli alimenti che abbiamo a disposizione per inventare sempre nuovi piatti e sapori!?

1.   Cottura ideale degli alimenti: cosa bolle in pentola?

Bollire o lessare un alimento significa cuocerlo immergendolo in acqua. È possibile iniziare la cottura in acqua fredda o in acqua già in ebollizione. La prima scelta porta però alla perdita di sostanze nutritive, in particolare quelle idrosolubili come le vitamine del gruppo B e la vitamina C, che lasciano l’alimento per finire nell’acqua di cottura. Una perdita tanto maggiore quanto maggiore è il tempo di cottura.

Per permettere all’alimento di trattenere tutte le sue caratteristiche organolettiche e nutritive è più opportuno scegliere di immergerlo in pentola quando l’acqua è già in ebollizione.

Pasta: consigliata al dente!

Anche quando parliamo della nostra amatissima pastasciutta dobbiamo porre attenzione alla cottura. Sebbene sia uno dei piatti più facili da preparare rispettare il tempo di cottura indicato sulla confezione è fondamentale.

La cottura al dente, garantisce un buon compromesso tra digeribilità e indice glicemico, non troppo elevato, dell’alimento.

2.    Dagli anni ‘50 un’invenzione per la salvaguardia di vitamine e minerali

Scelto dalla maggior parte dei consumatori per la sua versatilità la cottura a microonde è oggi tra le più interessanti. Oltre ad avere diverse funzioni quali il grill, crisp, cottura al vapore, … Il microonde è un’ottima tecnica che, grazie proprio all’utilizzo delle microonde, che scaldano le molecole d’acqua presenti nell’alimento, cuocendolo dall’interno, permette di dimezzare i tempi di cottura riducendo al minimo la perdita di sostanze nutritive.

È un metodo molto valido per ortaggi e verdure, che preparate in piccoli pezzi possono essere cotte anche in meno di 10 minuti. Il microonde è adatto anche alla cottura del pesce azzurro, infatti, i preziosi omega-3 vengono mantenuti. Tutto questo si traduce in sostanze più ricche, con sapore più marcato, che necessitano di poco condimento. Ottimo non credete?

3.    Aria di Sahara

Ma le curiosità non finiscono qui…

Nella cottura in forno, invece, è l’aria a trasmettere il calore agli alimenti, è definito infatti un metodo di cottura “a secco” poiché non richiede l’utilizzo di acqua per fornire calore.

In genere è necessario un tempo maggiore per la cottura con questa tecnica, ma, in compenso, la pietanza che si ottiene è più appetibile. Un esempio sono le verdure e il pesce cucinati al cartoccio. Sono preparazioni semplici che risultano molto saporiti e leggeri allo stesso tempo e mantengono tutti i nutrienti all’interno dei succhi di cottura.

Maillard: un nome, una garanzia

In forno, soprattutto per il pane e prodotti amidacei si verifica una reazione chimica per cui zuccheri e gli aminoacidi delle proteine interagiscono determinando un fenomeno d’imbrunimento dei cibi. La formazione della croccante crosta del pane o la rosolatura degli arrosti di carne sono solo alcuni esempi del risultato della reazione di Maillard.

4.    Bagno turco per le verdure

Nella cottura a vapore gli alimenti non sono a contatto con nessun liquido, né fiamma, ma è il vapore il veicolo attraverso cui il calore raggiunge gli alimenti cuocendoli. Questa tecnica necessita di più tempo, ma dal punto di vista nutrizionale è estremamente vantaggiosa. Tuttavia, alcuni composti possono “gocciolare” dall’alimento all’acqua di cottura sottostante. Questo succede spesso con le verdure. Ma come sempre, ad ogni problema c’è una soluzione: riutilizzare il  liquido di cottura, ad esempio per cuocere alimenti come i cereali, può essere un’ottima strategia per recuperare parte di questi nutrienti.

Non solo vaporiere in bambù giapponesi

Per cuocere al vapore è sufficiente una normale pentola su cui incastrare un cestello forato in acciaio, al di sotto del quale viene posta l’acqua in quantità tale da non venire in contatto col cestello.

L’aspetto fondamentale è l’utilizzo di un coperchio, per garantire un adeguato circolo di vapore all’interno del cestello.

5.    Anche il cibo può essere sotto-pressione

Per chi vuole raggiungere le cosiddette “alte temperature”, senza rinunciare al gusto, la pentola a pressione è la tecnica vincente. È il metodo perfetto per cuocere legumi secchi, cereali integrali che alle normali temperature richiedono un tempo di cottura spesso superiore ai 30 minuti.

Anche in questo caso però, dobbiamo considerare che, sebbene la pentola a pressione necessita di meno acqua per cuocere, quella poca che viene impiegata è quasi del tutto assorbita dall’alimento. Questo significa che alcuni componenti possono essere persi.

6.    Cottura ideale degli alimenti: gli update del millennio

Ebbene sì, le alternative sono veramente tante e non sono ancora finite. Ecco un ultimo elenco di altre tecniche di cottura che potreste sperimentare per cercare di creare sempre nuovi e gustosi piatti:

  • Stufatura e brasatura
  • Sbollentare o sbianchire
  • Frittura, frittura ad aria
  • Alla piastra, alla griglia, alla brace
  • Soffriggere
  • Sotto vuoto

Che cosa aspetti scegli la tecnica di cottura da mettere a punto… O meglio a puntino!

 

A cura della Dott.ssa Chiara Facchinetti